I norcini umbri. Il maiale è il re della cucina umbra. Cotto nel forno a legna con erbe aromatiche, aglio, pepe e finocchio selvatico oppure allo spiedo con l’alloro, questo animale è il protagonista della tavola nelle ricorrenze collettive e nelle feste di paese: la porchetta è infatti un piatto tradizionale che, secondo alcuni, sarebbe “nato” proprio in Umbria.
Il territorio di Norcia è terra eletta per la lavorazione del maiale, con il quale si producono salumi e insaccati tipici dai sapori forti e genuini. I mazzafegati, la corallina, la mortadella, le salsicce fresche e stagionate, i capocolli e il pregiato prosciutto crudo di Norcia, oggi a indicazione geografica protetta, sono le antiche specialità tuttora realizzate con le tecniche artigianali. A queste si sono aggiunti i salumi di cinghiale e di daino.

Curiosità sulla lavorazione del prosciutto

Il prosciutto di montagna di Norcia, dalla tifica forma a “pera”, è la specialità più pregiata tra gli squisiti salumi prodotti in Valnerina.
Nella società patriarcale, la nascita di un figlio veniva festeggiata offrendo agli ospiti questi preziosi salumi: il prosciutto se il figlio era maschio, la spalletta se era una femmina.
La ricetta per la preparazione è tramandata da secoli e deve rispettare modalità di lavorazione artigianali e tempi di stagionatura naturali.
Un tempo il maiale veniva ucciso dal norcino ai primi freddi autunnali e l’evento rappresentava una festa per la famiglia contadina. Le cure maggiori erano destinate al prosciutto e alla spalletta, ossia alle parti più nobili che venivano salate e aromatizzate a due riprese con pepe e aglio, non prima di avere lavato il pezzo con acqua e vino. La stagionatura dura da uno a due anni.